金黄的炸糕，在油锅里面划水。你说这一口，很有夏天的感觉。手中的盐匙，在菜上来来回回。我用尝一尝形容它咸淡的滋味。
红烧鱼的滋味，猫跟你都想了解。酱香的滋味就这样被我们寻回。那午后的阳光，像陈醋的悠长余味。你说就好这一口酸倒牙的感觉。
古圣与先贤撰著了《周礼天官》文献，刻在杀青的竹简上，距今已经两千七百多年。
你在书房里，凝视醯人的记载。我却在旁汗如雨下，实践《饮膳正要》的菜。
朝堂唇枪舌剑，盐铁是谁的利权。史书的缝隙中，找寻属于百姓的寻常滋味。
岁月像长江黄河般的蔓延，宫阙万间只剩下浮尘在残垣，油盐酱醋依然是不朽的诗篇。调味的法则，写在公元前。
本文内容出自新京报·书评周刊6月5日专题《调个味儿》的B03版。
撰文｜柯小山
盐味生香
盐焗鸡发源于广东。赵利平在《大粤菜》中梳理其起源二说，一是“由北向南迁移时的客家人不便携带活禽，便将宰杀后的鸡放入盐包中，保鲜并携带”，另一是“清代东江（今惠州）盐工从家中带出白水煮鸡，用纸包好，放于盐堆内储存。经盐埋藏后，鸡香咸适口”。这二说未必冲突，东江一带既有客家菜传统，也有盐业生产和流通背景。
盐焗鸡传遍全国后，盐焗被视为广东最具代表性的烹饪技法之一，以至于广东许多有创造力的厨师将盐焗对象从鸡扩展到海鲜，奠定盐焗虾、盐焗蟹、盐焗蛏子、盐焗花螺等菜色，盐除了调味，亦是导热、脱水、锁香、聚鲜的要角。马克·科尔兰斯基的著作《万用之物：盐的故事》中这样写盐焗的影响力：“盐鸡是中国广东的传统菜肴……如今，法国、意大利、西班牙和其他地方的人都用此法做鱼，甚至在以色列死海旁边一个渔民开的小饭馆里也是如此。”即使此法未必是单线传播，至少也说明盐作为导热、保湿、聚香的材料，深具跨文化的烹饪吸引力。
《万用之物：盐的故事》
作者: [美] 马克·科尔兰斯基
译者: 夏业良
版本: 中信出版社2016年7月
南京人吃鸭也善用盐。清代《乾隆江宁县新志》出现板鸭的身影，《儒林外史》也写到南京三山街酒楼的客人用板鸭配酒吃。而清末《金陵物产风土志》里说烤鸭、酱鸭“皆不及盐水鸭之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍日久，呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献”，指出盐水鸭和板鸭的工艺连续性，也首次将二者并置写入了南京美食史。盐水鸭制作时要用炒热的盐擦遍鸭身内外，以压制鸭腥，托举肉香；而板鸭经过较长时间盐渍、风干，肉质紧密，咸香更突出，适合久藏和馈赠。
少不了腌肉
王莽在诏书中称盐为“食肴之将”，显出盐在两千年前已在饮食中占据独特的要位。它不但可直接用来烹饪，也由于其长久保存食物的效用，间接造就了许多佐料和调料。
鱼经盐加工后可以制成咸鱼，猪肉也可以制成咸肉、火腿、腊肉等。咸肉是王牌绿叶，它不像火腿那样必须选腿肉，也不必长期熟成，只要用盐腌过就行，腌笃鲜、咸肉春笋、咸肉菜饭等江南鲜食都少不了它的搭配。
品质较高的咸肉则称为家乡肉、南肉，按《本草纲目拾遗》，家乡肉每年秋天用盐腌制，在金华属邑各处都有制作，浦江的最佳，而往往贩入杭州售卖，是一道生于金华、成于杭州的名物；《随园食单》称“杭州家乡肉，好丑不同，有上、中、下三等，大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品，放久即是好火腿”。
火腿香味特殊，少许几片即可为整盘菜提香、吊鲜，遂成为许多菜肴中必不可少的配料。金华火腿尤为著名，《本草纲目拾遗》引《东阳县志》称其“所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟”，条件近乎苛刻，体现了对品质的极致要求。张岱调用五感，对金华火腿大加唱颂：“珊瑚同肉软，琥珀并脂明”“味在淡中取，香从烟里生”；袁枚则在《随园食单》里对各种火腿料理细致评断：笋煨火腿时，火腿要撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂；黄芽菜煨火腿又不一样，火腿先削下外皮，去油存肉，用鸡汤将皮、肉先后煨酥，放黄芽菜心并加蜜、酒酿及水，连煨半日；至于蜜火腿，虽然只是用蜜酒将火腿煨到极烂而已，但火腿的好坏会让整道菜的品质判若天壤，即使某些金华火腿亦不足取，“惟杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳”。在老饕眼里，咸肉、家乡肉、火腿之间这三种盐腌的肉制品虽然存在鄙视链，但也并非绝对的死标准。
一盐生百味
许多调料表面上没有盐字，却都离不开盐。酱油自不必说，黄豆酱、大酱、甜面酱、面酱的制作也要靠盐，尤其是豆瓣酱要经过翻、晒、露等工序制作，亏得盐的存在才让蚕豆长时间发酵而不至于腐坏。
制作腐乳时要将长毛的豆腐毛坯逐层撒盐，腌成咸坯，再进入后熟发酵。辣椒酱也要用盐腌辣椒，目的一是脱水以析出汁液，二是抑制腐败菌，三是给乳酸菌创造相对安全的发酵环境。
鱼露、虾油、蟹酱等由于盐的作用，腥味被压制而鲜味充分释放，形成特殊的海味调料。榨菜、雪菜、梅干菜、酸菜、橄榄菜这些腌蔬，还有梅子酱、咸柠檬、咸金橘这些腌果，也被当作颇具特色的佐料。如若没有盐，这些丰富多彩的调味之物从何而来？
不过在物质匮乏的时代，人们常用盐腌过的菜配饭，以帮助吞食米饭并维持基本营养。周作人笔下绍兴的中下人家“所食者除米而外唯菜与盐，盖亦自然之势耳。干腌者有干菜，湿腌者以腌菜及苋菜梗为大宗，一年间的‘下饭’差不多都在这里。”王安忆《流逝》里写“一碗雪里蕻炒肉放在饭桌上，六只小眼睛一眨一眨，一会儿就把肉丝全啄完了。端丽狠狠心，决定买一块钱的肉，干菜烧肉，解解馋，明天吃素好了。”虽然也是清贫人家吃腌菜下饭，毕竟配了点肉，看似比周作人描述的情况略好些。
今天，过量吃盐与血压升高之间的关系已是主流共识。盐本身没有错，问题是人们在穿过火腿、酱油、榨菜、辣酱、豆豉、腐乳的海洋时，往往不知不觉就吃进了太多盐。
短暂的不朽
盐那存物的魔力一旦越过餐桌，就探入更不安的领域。西晋时洛阳武库燃起熊熊大火，此前已妥善保存了两百七十多年的王莽头于此烧失。尽管没有证据表明盐参与了王莽头的防腐，但至少《梁书》关于侯景的下场能够证明，南北朝时盐已经用于保存尸首：“及景将败，有僧通道人者……初言隐伏，久乃方验……僧通取肉揾盐以进景，问曰：‘好不？’景答：‘所恨太咸。’僧通曰：‘不咸则烂臭。’果以盐封其尸。”这位祸乱天下的狂人嫌肉放多了盐，却没有读懂僧通的暗喻式警告，不久后自己果然迎来了用盐存尸的结局。
辽太宗的统治曾引发中原人不满，辽太宗仓促北撤，死于途中。时为孟夏，辽人将他的尸体剖开，取出内脏并填入盐，终于带回北方，中原人讥之为“帝羓”。类似的事情甚至发生在鬼身上，侯君素《旌异记》记载的灵异故事说，季生拜访在南方当官的表哥并同宿舟中，“夜半有鬼，长二尺，靛身朱发，倏然而入，渐逼卧席，冉冉腾其身，行于腹上。季生素有胆气，引手执之，唤仆共击，叫呼之声甚异，顷刻死而形不灭。明旦剖其肠胃，以盐腊之，藏箧中。或与谈及神怪事，则出示之。”季生比普通捉鬼英雄更大胆之处在于，他不仅击杀了鬼，还将其用盐制成了木乃伊长期保存，作为世上有鬼的物证。但他的论证链条仍缺了重要的环节，无法证明这具尸首是鬼，若以今天的视角来猜测，其实倒有可能是得了侏儒症的异族人士。
《子不语》也提供了一则和盐相关的怪谈：某处有一团人脸般的黑气作祟，夜出昼隐，气味腥秽，人触鼻即晕厥。有盐贩“急取盐撒之，物渐逡巡退缩入地，因举箩中盐悉倾其处而去。晓往踪迹，见所弃盐堆积地上，皆作红色，腥秽难闻，旁有血点狼藉，此后怪遂绝。”怪物如此畏盐，盐能抗朽的效用是否即为此类志怪的源头呢？南方一些地区至今仍有摔盐米以驱邪的习俗，或也与此相关。当然，盐能驱鬼的观念在世界其他地方也普遍存在。
官盐，私盐
比盐保存之物更持久的，是围绕盐建立起来的财政博弈。齐桓公、管仲时就实行盐业专卖制度，允许民间生产，但由官府统一收购、运输和销售，将其纳为财政体系的一环。雪白晶莹的背后自有阴影投下，私盐自西汉起屡禁不止。《盐铁论》记录了官方一次盐铁会议，贤良文学、御史大夫等对盐铁等行业的专卖政策进行深入辩论，贤良文学派明确反对桑弘羊的盐业专卖政策，认为其与民争利，但辩论的最终结果却未能动摇盐铁官营的根本结构。
文学史上常见对官方盐业中的实际现象发出批评的声音。例如杜甫在《盐井》一诗中以数据说话，“自公斗三百，转致斛六千”，揭露官方盐业链条中的暴利。白居易在《盐商妇》里则施展了他善用的浅白句法，讥讽盐商中饱私囊，盐铁尚书则尸位素餐：“每年盐利入官时，少入官家多入私。官家利薄私家厚，盐铁尚书远不知。”
中国古代传统制盐作坊。图/IC Photo
柳永常以描绘承平、繁华的世情著称，却在《煮海歌》里展现出完全不同的姿态。在用“风干日曝咸味加，始灌潮波塯成卤”“晨烧暮烁堆积高，才得波涛变成雪”等句描绘了颇具现场感的制盐画面后，他笔锋一转，转为书写盐工的困境：“自从潴卤至飞霜，无非假贷充糇粮。秤入官中得微直，一缗往往十缗偿。周而复始无休息，官租未了私租逼。”这首作品令后世读者得以窥见柳永关心社会正义的一面。
而另一边，私盐“虽严禁所不能止”，有时甚至发展成武装组织，“往来江中，杀掠商贾”“常聚集数百人，筑土开壕，四面设炮位，鸟枪、长矛、大刀、鞭锤之器毕具”。北方谦三在改写《水浒传》时，就把卢俊义塑造成梁山财政的核心人物：表面是大商人，暗中经营私盐贸易，为晁盖、宋江提供资金与物流基础。卢俊义死后，燕青在续作《杨令传》中接替卢掌管私盐贸易，成为梁山残余势力的重要生命线。这种设计乍看对原著的改动几乎是伤筋动骨，其实未尝不是基于对中国古代社会的敏锐观察。
作者/柯小山
编辑/宫子 李阳 张婷
校对/翟永军
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